冰鲜业务对水产市场的作用探讨

    冰鲜，是指捕捞上来后，不经过零度以下低温冻结处理，而是加碎冰覆盖、短期保存的水产品，俗称“热气鱼”。相对冻品（经过零下18度以下低温保存的水产品），冰鲜因其肉质细嫩新鲜而更受消费者欢迎。一年中，除了禁捕期外，冰鲜的消费量大大超过冻品、活鲜。

       冰鲜的历史很悠久，据宋代范成大编撰的《吴郡志》记载：南宋乾道、淳熙年间（公元1170-1174年），上海地区当时就已经使用天然冰保存水产品了，“沿海大家始藏冰，悉以冰养，鱼遂不败”，也就是距今800多年前就有冰鲜了，到了清代，鱼贩已经广泛采用天然冰对水产品进行保鲜，而现在冰鲜对手交易（现金、现货、一对一）的交易方式，也存续了几百年的历史了。

    由于消费者购买力和水产品消费品味的提高、淡水鱼产地与消费地距离相对较近、从捕捞到消费的时间相对较短、淡水鱼活鱼运输成活率较高而成本又较低、淡水鱼消费者大都喜欢吃活鱼而不喜欢吃死鱼；由于许多海水鱼脱水就死、海水鱼产量消费量很大、海水鱼产地与消费地距离较远、从捕捞到消费的时间较长、海水鱼活鱼运输储存的成活率较低而成本又很高，因此，冰鲜中绝大部分是海水鱼。

    大型专业水产市场，一般包括冰鲜、冻品、活鲜、加工品、干货、贝类等水产品的批发零售业务，由于它们具有各自不同的特点，其对水产市场的意义也各不相同。

    由于海水鱼的消费量很大，特别在我国南方消费需求更大，而海水冰鲜又比海水活鲜的品种多价格低，因此，冰鲜业务对大型专业水产市场的影响很大，可以说冰鲜业务经营的好坏，直接关系到水产市场的成市兴市进程。

本文拟从减少投资风险、降低运行成本、提高市场人气、缓解经济危机冲击、潜在市场风险等方面，探讨冰鲜业务对水产市场的作用。

        一、   减少投资风险

    任何项目的投资，都存在风险，大型专业水产市场投资也概莫能外。冰鲜、冻品、活鲜、加工品、干货、贝类等水产品，由于其在投资大小、建设周期长短方面差异极大，因而他们所面临的投资风险也不一样。

    水产市场经营冻品、活鲜、加工品、干货、贝类等水产品，最起码要建设商铺，其中，冻品和活鲜业务的投资最大，除了经营加工品、干货和贝类等必需建设固定商铺外，冻品业务还要投资建设冷库，活鲜业务还要投资建设鱼缸。而冰鲜业务，只要上面有遮阳挡雨的大棚，下面在经过硬化的场地上划出大小不同的车位、摊位位置即可，投资相当少。

    投资较大的冻品等业务，一则增加了投资期资金筹措的难度和成本，二则加大了经营期对收入的预期，造成经营的巨大压力，而这些都将不可避免从物质和精神二方面加大投资风险。而投资较少的冰鲜业务，则经营压力相对较少，投资风险自然就很小。

    除了投资上的巨大差异外，在建设周期上，经营冻品、活鲜、加工品、干货、贝类等水产品所必需的建筑物和设施设备的建设安装周期相对于经营冰鲜所需建设的大棚场地要长得多。

    现代社会，发展变化的速度非常快，冻品等业务，由于建设内容较多，建设周期较长，这样就会增加许多不确定因素，加大投资风险；而冰鲜业务，则建设周期较短，这样，绝大部分因素都可以预估并控制，进而最大限度地规避投资风险。

    基于上述原因，我们认为大型专业水产市场，开展并做好冰鲜业务，是减少整个水产市场投资风险的有效手段。

 

        二、   降低运行成本

    水产市场，管理相对比较粗放，因此，日常运行中，管理成本较低而经营成本较高，它的日常运行成本主要由以下几方面构成：人员工资福利、折旧费、水电费、利息支出、经营设备设施修缮费用等。

    经营不同类型的水产品，其成本构成及其高低差异很大。

    经营冻品业务，日常的运行成本比经营活鲜、加工品、干货、贝类、冰鲜等其它水产品都要高：冻品的前期投资最大，因此，折旧费、投资利息支出很大且在其运行成本中所占比例很高；冷库日常运行所需很高的水电费和设备维修费，也相当程度上加大了冻品业务的运行成本；冷库业务，用工数量较大且需要一些专业技术人员，如调度员、核算员、制冷工、压缩机工、铲车司机、电梯工、电工、修理工等，用工成本明显偏高，且这些工种一般使用本地人较多，这就导致社会福利保险开支增加，从而进一步增加了用工成本。

    经营冰鲜业务，日常的运行成本比经营冻品、活鲜、加工品、干货、贝类等其它水产品都要低：由于其建设投入很少，因而折旧费、投资利息支出、设备维修费很少，几乎可以忽略不计；冰鲜业务管理简单粗放，需要的管理人员很少，层次也不高，故用工成本较低；冰鲜交易在白天进行，照明用电很少。冰鲜交易后产生的有机无机垃圾较多、味道也较重，场地保洁的用水和用工较多，但总体而言，日常运行成本很低。

    一个大型专业水产市场，其收入来源主要是：商铺租金收入、冷库租金和冻结及装卸收入、冰鲜车位摊位收入、停车收入，其中，商铺租金收入和冷库及其相关收入，在整个水产市场收入构成中所占比重很高，但开支也很高；而冰鲜摊位收入相对冻品来说要少得多，但开支更少，它对降低整个水产市场的运行成本，具有重大的积极意义。

    综合评估水产市场各类业务的投资效果，冰鲜业务的投入产出比最高，干货、贝类、加工品次之，活鲜又次之，冻品最低。

         三、   提高市场人气

    人流量、人气，对所有批发市场来说都是至关重要的，人气高则市场旺、人气低则市场清、人气衰则市场败！一个大型专业水产市场，在培育期，最需要的就是人气，有了人气，就能提高交易量；有了人气，市场客户就有了信心；有了人气，市场的影响就会迅速扩大。因此，新建的批发市场在经营初期，必须想方设法提高市场人气。

    提高水产市场人气有许多办法，诸如加大硬广告投入、增加软文宣传、创办高质量市场网站、组织召开水产品相关论坛、水产品知识竞赛、水产品摄影绘画比赛、水产品烹饪加工比赛、水产品大型展销会、专地专品水产品推介会等活动。但这里，我们将从不同类型水产品对市场积聚人气的差异角度来考察分析。

    水产市场所经营的冰鲜、冻品、活鲜、加工品、干货、贝类等水产品，由于其本身的特点、交易的时间、交易的对象等要素各不相同，对聚集市场人气的能力差异很大。

    冰鲜，以海水经济鱼类为主，以其肉质细嫩新鲜、价格低廉而受到消费者的广泛欢迎，到市场采购冰鲜的既有菜场的零售商、也有企事业机关和酒店餐馆的团体采购者，更有零买人数众多的个人消费者，对象面广量大，集聚了相当的人气。

    同时，冰鲜由于每天进货、保鲜时间短、每天货品的品种规格价格差异较大、对手交易等原因，决定了交易时间短、采购人一般亲自前来选购等特点，这样，也就导致冰鲜业务能集聚起较高的人气。

    相比之下，冻品的一次进货分次销售、交易时间不像冰鲜活鲜加工品干货贝类等水产品那样集中、冻品包装大都比较规范标准导致市场批发商以送货为主等特点，使冻品在集聚市场人气方面，明显逊色于冰鲜和活鲜。一个没有冰鲜业务或冰鲜业务做得不好的水产市场，如再没有活鲜业务或活鲜业务做得不好，这个水产市场就缺乏人气支撑，冻品业务会持续萎缩，冻品客户尤其是高端客户会首先流失，这样的水产市场是不可能办成功的。

    总体而言，水产市场中，不同类型水产品集聚市场人气的能力，活鲜最高，其次就是冰鲜，他们大量吸引的人流量、积聚的人气，对水产市场的作用很大，尤其是对新建成的水产市场缩短市场培育期、加速成市兴市，更是意义巨大。

        四、   缓解经济危机冲击

    经济危机，对水产品的销售影响很大，据统计，2008年水产品的销售量较2007年，减少30%以上，但是，经济危机对不同类型的水产品，其影响程度差异很大。

    冰鲜，大部分属于低端的大众化水产品，由于新鲜和低廉，吸引了许多消费者，主要表现为家庭消费，在经济危机中，冰鲜的销售，在所有水产品销售中，无论是销售量还是销售价格，影响最小。

    海水活鲜、贝类、干货、冻品、加工品，普遍价格较冰鲜要高，如大龙虾、大鲍鱼、象鼻蚌、鱼翅等高端水产品，主要供应酒店餐馆，但是，经济危机来临，酒店餐馆的消费量及消费档次跌幅很大，2008年下半年开始，餐饮行业开始步入低迷期，随着2009年元宵节的过去，年味散尽，传统的餐饮淡季更是经营惨淡，近二成餐馆关门歇业，严重影响了中高端水产品的销售。

    水产市场中水产品批发商的经营利润一般比较薄，由于水产品的养殖捕捞加工运输过程中的饲料、药物、燃油、人工等较高，批发商的进价呈现出较多的刚性，下降幅度有限，而批发商的销售价格由于经济危机导致的“量价齐跌”，大大压缩了水产批发商本来就很小的利润空间，加剧了水产批发商的经营困难，缴付租金乃至水电费，都将成为他们的包袱和压力，加上水产市场重复建设导致的无序竞争随着经济危机的加剧而进一步激化，水产市场面临很大的经营压力。

    作为市场经营管理方，冰鲜业务的营运成本较低，经济危机对中低端价格的冰鲜水产品销售影响不大，其吸引人流集聚人气的能力依然较强；作为市场经销商，冰鲜业务的销售量和销售价格，较之其它水产品，影响甚微。因此，冰鲜业务，大大缓解了经济危机对市场经营管理方和市场经销商的冲击，换言之，冰鲜专业市场或冰鲜交易量较大的综合性水产市场，比起没有冰鲜业务或冰鲜交易量不大的综合性水产市场，在经济危机背景下，抗风险能力明显要强得多。

        五、   潜在市场风险

    天下事，有一利必有一弊，所谓成也萧何败也萧何。

    冰鲜业务由于前期投资少、运行成本低，加上集聚人气能力强，冰鲜业务置于综合性水产市场中，对市场成市兴市作用巨大；冰鲜业务单独建市，也容易成功。

    由于政府在水产市场投资准入方面、在水产市场建设审批及其建设规范建设标准没有严格制度规定，由于冰鲜业务极高的投入产出比，以致传递出错误的信号：建设水产批发市场，上面盖个棚，下面划道线，空地停停车，就可赚大钱。这样，自认为对水产批发市场特别是冰鲜业务有些了解又有点钱的投资人，不管以前干没干过，都期望分一杯羹而趋之若鹜，进入已经高度饱和竞争激烈的水产批发市场，虽前赴而后继。

    而地方政府在地区财税、劳动就业等现实利益驱动下，不管自己有没有审批权限，凡谁想搞水产市场我都同意建；不管水产市场建得如何、存在多少安全隐患，我都同意开。

    在此背景下，一些地方的水产市场建设严重失控，重复建设现象普遍，低水平的价格竞争在这个低端行业愈演愈烈，给水产市场带来了极大的风险。

    以冰鲜单一业务形成的水产市场，如果没有大量资金奖励供应商、采购商，如果没有出台一些对批发商有吸引力的租金减免优惠措施，往往开也匆匆关也匆匆，乾坤大挪移，结果，老板投资失败、员工匆匆就业又匆匆失业、采购商和供应商为获得市场的竞争奖励费而不择手段，等等后果，造成了社会资源的极大浪费，导致了商业道德的沉沦，加剧了社会不稳定因素。

    冰鲜业务，对水产市场的积极作用相当明显，尤其是处于培育期的水产市场，意义更是巨大，但是，对于水产市场而言，冰鲜业务是一柄双刃剑。深入研究冰鲜业务，对水产市场经营管理者来说，永远是一个重要的课题。（东方国际水产中心王德才）